QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang.
Là một chất lỏng sinh động, rượu vang có thể mang bệnh, già và chết.
Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.
Thời điểm gặt hái nho
Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.
Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rrượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.
Quy trình vắt nước nho
Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.


Quy trình lên men
Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC.
Quy trình ép
Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.
Quy trình lọc và làm mịn
Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.
Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.
Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như
phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.
Quy trình ủ
Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.
Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.
Phương pháp pha trộn
Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:
- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho
- Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.
- Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau
- Nho từ các năm gặt hái khác nhau
- Và những phương pháp khác pha trộn khác
Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai.
Quy trình đóng chai
Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.



Những kỹ xảo đặc thù
Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng
Rượu đỏ
Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép
Rượu trắng
Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men.
Các loại chân nho hay gốc nho
Các loại chân nho hay gốc nho được gọi là cépages. Nho để ăn và nho để làm rượu là hai loại khác nhau. Nước Pháp đã có những loại chân nho đặc biệt và nổi tiếng để làm rượu vang như sau: cabernets, chardonnay,  chenin        blanc,         cot,   gamays,          merlot,        pinotsvà     tannat.
Rượu vang ngon cần những điều kiện như sau: chân nho, đất, khí hậu và kỹ thuật cho lên men. Thành ra rượu vang khác nhau từng mỗi nơi một và từng mỗi năm một. Pháp họ gọi là “millésime” của từng năm một, nghĩa là chai rượu được mang cái năm mà nó ra đời. Có “millésime” được coi như là đặc biệt của thế kỷ.
Chia loại theo chất lượng của nước Pháp
Rượu vang của Pháp đã được chia ra làm nhiều loại với sự kiểm soát của cơ quan nhà nước.
1- Vin de Table có thể dịch ra là rượu vang bàn hay rượu vang thông dụng. Rẻ tiền nhất. Ðộ     cồn   vào   khoảng      9       hay10        độ.
2- Vins de Pays là rượu địa phương phải theo một số điều kiện qui định. Một hecta (hectare) đất chỉ được phép sản xuất dưới 100 hếctô lít (hectolitres). Ðộ cồn ít nhất là phải bằng 9 độ trở lên. Nhãn hiệu phải  ghi    rõ      tên    địa    phương.
3- Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS) dịch ra là rượu vang có hạn chế với chất lượng cao. Phải có một ban chuyên gia chính thức cho phép mang ký hiệu VDQS. Ban này coi từng mảnh đất một, gốc nho, cách trồng, cách ủ rượu vang (vinification), độ cồn, rồi còn phải nếm, vân vân. Thông thường các loại rượu này là đang chờ đợi để chuyển lên loại cao hơn, nghĩa     là       lên    loạiAOC.
4- Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) dịch ra là rượu vang được quyền mang tên có sự kiểm tra tận gốc. Loại rượu này được kiểm tra rất kỹ, rất chặt chẽ: diện tích ruộng nho, khí hậu đặc biệt của vùng đó, hướng mặt trời, sỏi đá; nguồn gốc của chân nho, có bao nhiêu loại, số gốc nho trên một hecta, số lượng sản xuất có hạn chế, số lượng của đường có hạn tối thiểu, số độ của cồn, cách làm rượu, vân vân. Có những loại rượu vang AOC           mà    nơi    đóng chai  cũng được chỉ     định.
Nhãn hiệu của loại AOC phải ghi rõ tên và địa chỉ của người sản xuất, người buôn rượu vang hay   là       người          trách nhiệm         đóng chai.
5- Vins de Qualité Produits dans une Région Déterminée (VQPRD) dịch ra là rượu vang có chất lượng sản xuất trong một vùng qui định hay một mảnh đất qui định. Ðây là vào loại rượu vang cao nhất, loại số một và cũng là loại hảo  hạng mà    chỉ     có     một          mình nước Pháp có     mà    thôi.
Chỉ có loại này mới có quyền sử dụng ba chữ sau đây: clos, château và cru.
Nhãn hiệu của loại rượu vang này không có ghi chữ VQPRD mà chỉ ghi   chữ  clos,château       và     cru    thôi.


THẾ GIỚI CŨ & THẾ GIỚI MỚI
Các quốc gia làm rượu thuộc thế giới cũ gồm: Pháp, Ý, Đức, Tây Ban Nha…….
Các quốc gia làm rượu thuộc thế giới mới gồm : Chilê, Úc, Nam Phi, Mỹ, Argentina, New Zealand…………

CÁC LOẠI NHO CHÍNH
 
Nho đỏ:
 
·        Cabernet Sauvignon:Là thứ nho quý phái nhất thế giới ,vị mạnh và đậm, có mùi sim đen, café, chocolat đen, hộp xì gà , thuốc lá, phúc bồn đen, mảnh gọt bút chị
·        Merlot : gần giống như Cabernet Sauvignon nhưng mềm mại hơn, ít tannin hơn và mau trưởng thành hơn, có vị mận đen, anh đào, hoa hồng, hung bạc hà, hạt tiêu đen, kẹo đậu phộng, gia vị,
·        Pinot Noir :Là giống nho nhẹ nhàng , êm ái.có vị sim đỏ,dâu đỏ, anh đào, hoa hồng, hoa tím, hồi quế, da thuộc, bánh mì nướng, khói.
·        Shiraz: Vỏ nho đen đậm, có nhiều vị chat, nồng đọ cồn cao, có vị hoa hồi, dâu đen, mứt dâu,olive đen, chocolat, hạt tiêu
·        Ngoài ra còn có các giống nho đỏ: Zinfandel,Grenache, Sangiovese, Nebbiolo, Malbec, Cabernet Franc, Gamay, Tempranillo, Camenere


 

Nho trắng:
·        Chardonnay: là loại nho quan trọng nhất để làm ra rượu trăng, thơm ngon hấp dẫn từ ngọt đến không ngọt, có vị chanh xanh, táo xanh, đào , dứa, lê, mơ, gừng, vani, bơ
·        Sauvignon Blanc: Có mùi thơm đậm và khá nhiều vị chua, có tính chất tươi mát , vị chanh vàng bưởi, dưa xanh,cỏ khô, ớt xanh, cần tây, cỏ xanh, đá lửa.
·        Riesling: có nhiều chất chua, đường , chất khoáng, có vị hoa cam, hoa nhài, táo xanh, dứa, mật ong, đá đen.
·        Ngoài ra còn có các giống nho trắng: Chenin blanc, Pinot Gris, Gewurztraminer, Semillon, Viognier